Con Fernando Hernández “El chef Fer”

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Barbacoa de Res

2 kilos de costilla de res cortada en trozos medianos

½ kilo de retazo con hueso

20 chiles guajillo desvenados y sin semillas

1 cucharadita de pimienta gorda

½ cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de comino

½ cucharadita de clavo

8 dientes de ajo pelados

8 hojas de laurel

1 cucharada de tomillo

1 cucharada de mejorana

5 hojas de aguacate

1 cebolla blanca

½ taza de vinagre de manzana

2 cucharadas de sal en grano

3 hojas de plátano asadas al comal

Preparación:

CUECE los chiles guajillo en agua hirviendo por 20 minutos.

CALIENTA un comal y asa las especias a fuego bajo hasta que suelten su olor; repite este proceso con las hierbas de olor.

TRITURA las especias en el molcajete hasta obtener un polvo fino.

 LICÚA los chiles remojados junto con la cebolla, los ajos, las especias trituradas, las hojas de olor, el vinagre, dos tazas del agua de cocción de los chiles y una y media cucharada de la sal en grano; licúa hasta tener un adobo espeso.

SAZONA con sal las piezas de res y sumergirlas en el adobo; cubre con plástico de cocina y deja marinando por toda la noche en el refrigerador.

VIERTE en la vaporera cuatro litros de agua, acomoda la rejilla y encima de ésta coloca las hojas de plátano asados.

AGREGA las hojas de aguacate sobre las hojas de plátano, añade la carne de res marinada y envuélvela con la hoja de plátano.

TAPA la olla y cocina a fuego alto hasta que hierva, baja la flama y cocina por tres horas y media; revísela a las dos horas para verificar que tiene agua suficiente.

 SIRVE la barbacoa de res con tortillas de maíz y salsa